Paulo eta IBAIren aro berria

Paulo Airaudoren iritsierak aro berri baten hasiera markatzen du IBAIren historian. Munduko sukalde eraginkorrenetako batzuetan ibili ondoren eta Donostian Amelia proiektu pertsonala finkatu ostean, Paulok jatetxearen gidaritza hartu du helburu argi batekin: IBAI leku paregabe bihurtu zuen funtsa babestea eta, aldi berean, bere eboluzio gastronomikoa sustatzea. Bere harrera Alicio Garroren ondarearen jarraipen naturala da. Sukaldaritzak produktuarekiko eta euskal errerezitategi tradizionalarekiko errespetu osoa mantentzen du, baina begirada garaikide bat gehitzen dio, teknika zehatzean, xehetasunekiko sentsibilitatean eta betiko zaporeen interpretazio pertsonalean oinarrituta.

Bere zuzendaritzapean, IBAIk eboluzio lasai baina sendoa bizi izan du, non tradizioa eta teknika naturaltasun osoz elkarrekin bizi diren. Helburua ez da izan bere nortasuna eraldatzea, findu baizik: plater bakoitza ezagutzatik, esperientziatik eta tokiko sukaldaritza-kulturarekiko miresmen sakonetik goratzea. Aro honekin batera, lorpen eta aitorpen garrantzitsuak iritsi dira panorama gastronomikoan. Horien artean, IBAIrentzat lehenengo MICHELIN Izarra lortu izana nabarmentzen da, jatetxea hiriko erreferente nagusietako bat bezala finkatuz. Aitorpen honek euskal erro sakoneko jatetxe baten buruan mugarri hau lortu duen euskal herritar ez den sukaldari bakarra bezala kokatzen du Paulo.

Emaitza sukalde zintzo, zehatz eta produktuarekiko errespetu sakonekoa da; nazioarteko ibilbide baten ondoren, Donostian bere ikuspegi gastronomikoa garatzen jarraitzeko lekua aurkitu duen sukaldari baten heldutasunarekin burutua.