Ibaiko Historia
Ibai euskal gastronomia-tradizioari eta produktuarekiko errespetuari estuki lotutako proiektu gisa jaio zen. Hasieratik, jatetxea kultura, identitatea eta ospitalitatea transmititzeko leku gisa ulertu da. Bere historia ondo ulertutako sinpletasunean, xehetasunen zainketan eta kalitate goreneko etengabeko bilaketan oinarritutako lan egiteko modu batek markatzen du.
Ibai izenak, euskaraz “ibaia” esan nahi duenak, jarraitutasun-ideia hori sinbolizatzen du: denboraren pasatzearekin batera, bere funtsa galdu gabe jariatzen eta eboluzionatzen duen korrontea. Urteetan zehar, jatetxeak tinko eutsi die bere balioei, sukalde zintzoa eta lurraldeari sakonki errotua bilatzen dutenentzako erreferente bihurtuz.
Denboraren joanarekin batera, belaunaldi-aldaketa ere iritsi da. Aliziok, proiektuaren bultzatzaile eta jatetxearen nortasunean funtsezko figura denak, Paulori eman dio lekukoa. Honela, eraikitako ondarea errespetatzen duen aro berri bati hasiera eman zaio, proposamen gastronomikoaren bilakaera naturalari ateak irekiz.
Sukaldea: Teknika tradizioaren zerbitzura
IBAI berrian, Paulo Airaudok eta bere taldeak etxeko plater ikonikoen lekukoa hartu dute, ikuspegi garaikide batekin eta teknika zehatz batekin berrinterpretatzeko. Jatetxearen nortasuna definitu zuten klasiko handiek bertan jarraitzen dute: misera-salpikoia, kokotxa konfitatuak, arroza almejekin edota arrautza-patata-trufa mitikoa; hemen jaio zen plater hori, eta gaur egun mundu osoko sukaldarientzat da inspirazio iturri.
Gure despentsak bera izaten jarraitzen du: eguneko arrain onenak —zazpi kiloko erreboiloak, tamaina bikaineko amuarrainak, lonjatik zuzenean iritsitako pieza lodiak— eta garaian garaiko produkturik puruena, malko-ilarrak edo angulak kasu. Osagai bakoitza errespetu handienaz tratatzen dugu, bere zaporeak eta testurak plater bakoitzean distira egin dezaten.
Postreetan ere, tradizioak bere lekua du. Sagarra omentzen dugu eta klasiko apalak, flana adibidez, aparteko krematasun batera jasotzen ditugu, nahi izanez gero kabiar ukitu batekin amaituz: Pauloren sentsibilitateari eta sukalde pertsonalenari egindako keinua.
IBAIn, teknika ez da helburu bat, produktuaren eta tradizioaren zerbitzura dagoen tresna bat baizik; plater bakoitzak memoriaren, berrikuntzaren eta bikaintasunaren arteko harmonia islatzen du.